У Москвы богатые кулинарные традиции, чему способствует, в том числе, и сохранение исторических зданий, считает глава Мосгорнаследия
Москва. 5 января. ИНТЕРФАКС-НЕДВИЖИМОСТЬ – Новогодние каникулы – традиционное в России время для дружеских застолий и посещений ресторанов. Именно в это время предприятия общепита получают значительную часть своего дохода. О московских кулинарных традициях, легендарном салате "Оливье" и первых питейных заведениях столицы рассказал в интервью "Интерфаксу" глава департамента культурного наследия столицы Алексей Емельянов.
Алексей Александрович, можно ли сказать, что кулинарные традиции занимают в культурном наследии Москвы важное место?
Обычаю "преломить хлеб", разделить с ближним трапезу столько же лет, сколько самому человечеству. Я бы напомнил, что даже в первом летописном упоминании Москвы говорится о встрече князя Юрия Долгорукого с его союзником и дружиной за обедом. Безусловно, свидетельством богатого наследия городов являются церкви и храмы, доходные дома, городские усадьбы и другая значимая историческая недвижимость. Однако кулинария, вопросы кухни и общественного питания, московских чаепитий, рецептов тесно связаны с историей нашего города и являются настоящим нематериальным наследием.
Говоря все-таки о материальных свидетельствах общественного питания, расскажите, например, – когда в Москве появились первые питейные заведения?
Насколько мне известно, первые питейные заведения в Москве появились по указу Ивана Грозного, но – за пределами городской черты. Одна из самых распространенных версий указывает на район Замоскворечья – открытую здесь фартинную избу. Фартина – это такой вид меры объема, который был тогда в ходу. Что-то чуть больше английской пинты. Самый первый кабак, то есть та самая фартинная изба, появился в начале Пятницкой улицы (2-4-й дом) в районе Балчуга, по разным источникам в 1547 или 1552 году. После этого питейные заведения стали появляться и в других районах города.
Как были устроены и как выглядели первые кабаки?
Из разных источников, - документов и по материалам раскопок - мы знаем, что первые питейные заведения были небольшими, выглядели очень просто, без изысков: зал для посетителей, сени с дровами и погреб с запасами. Кстати, изначально здесь не готовили еду - у дверей располагались уличные торговцы, а само заведение было именно питейным. Получается, можно было заходить в заведение с купленной у входа едой. Позднее они все-таки обзаводились собственной кухней.
А кабаки были совмещены с жильем или гостиницами?
По-разному, в истории города известны и совмещённые с кабаками постоялые дворы, где человек мог остановиться на ночлег.
Проводились ли археологические раскопки в этих местах?
Да, конечно. Находки представляют собой достаточно стандартный набор. Например, на Театральной площади археологи проводили раскопки на месте кабака XVIII века и обнаружили медные монеты, керамические кружки, глиняные тарелки, пуговицы и металлические пряжки. Вполне вероятно, что сегодняшние москвичи тоже могут потерять какие-то свои вещи в кафе или барах.
Кстати, на месте первого заведения времен Ивана Грозного в районе Балчуга были найдены монеты и более позднего периода – Елизаветы Петровны и императора Павла I. Таким образом, можно сделать вывод, что питейный дом работал достаточно активно и долго. Более того, там же была обнаружена стеклянная импортная бутылка, на которой стоит дата – 1814 год, а это уже период правления императора Александра I.
Когда происходит трансформация средневекового кабака в ресторан, в том виде, как мы сегодня себе его представляем?
Насколько я помню, был в жизни города период длинною лет в сто, когда параллельно существовало несколько видов предприятий питания – корчма, трактир, кабак и ресторан. Ведь изменения произошли не в один день, хотя есть ряд вполне конкретных событий и условий, приведших к таким изменениям. Стоит отметить окончание войны 1812 года, когда российские офицеры вернулись из Европы домой и сформировали запрос на заведения совсем иного качества. Большое влияние оказал и процесс восстановления Москвы после пожара 1812 года – в это время для ресторанов строятся специальные здания. А в 1820-30-е годы с развитием территорий вокруг Санкт-Петербургского тракта (ныне Ленинградского проспекта) вместе с дачами в районе нынешних станций метро "Беговая" и "Сокол" строятся рестораны.
Еще одним фактором, способствовавшим этому, стала реформа 1861 года, когда было отменено крепостное право и ускорилось развитие капитализма. В этих условиях в этот период появляются предприимчивые люди, они начинают много зарабатывать, и у них появляются свободные деньги. К тому же развитие экономики привело к массовому появлению в России иностранцев. В это время появляется ресторан и приобретает репутацию как место питания и развлечения высшего разряда. Сначала, конечно, такие заведения открывались только при гостиницах, но затем это распространяется по всему городу. Но наличие ресторанов не отменило ни трактиров, ни закусочных, ни столовых, ни кулинарий, ни торговли навынос, ни даже вегетарианских столовых, которые, к слову сказать, открылись еще до революции.
Один из самых известных столичных ресторанов – "Эрмитаж". По легенде именно здесь был создан салат "Оливье", ставший впоследствии неотъемлемым атрибутом новогоднего стола.
Был ли в меню ресторана салат "Оливье"? Какие следы самого господина Оливье остались в Москве?
Действительно, последние, по крайней мере, лет 50 одним из основных украшений любого московского стола является салат "Оливье", и многим кажется, что это тот самый салат, который придумал некий повар Люсьен Оливье. Однако рецепт салата последней четверти XIX века и сегодняшний сильно отличаются. При этом сама история о знатоке французской кухни и его работе в Москве во многом базируется на воспоминаниях бытописателя Владимира Гиляровского, написанных и изданных в советское время через 40 лет после самих событий.
Сегодня можно утверждать, что в свое время в Москве действительно был купец Яков Александрович Пегов, на средства которого и построили ресторан "Эрмитаж" на углу Неглинной улицы и Петровского бульвара. Доподлинно известно, что арендатором этого ресторана являлся французский подданный купец второй гильдии Оливье. Это же подтверждают документы и чертежи, используемые для реконструкции ресторана господином Оливье и датируемые 1877 годом.
В то же время, исходя из документов, управляющим гостиницей, принадлежавшей купцу Пегову, был некто Николай Оливье, а поваров в ресторане работало около 50. Подчеркну, что мы почти ничего не знаем о личности господина Оливье, кроме того, что он похоронен в возрасте 45 лет на Введенском кладбище.
Могила Люсьена Оливье обладает статусом памятника?
Нет, она не является объектом культурного наследия, однако около десяти лет назад она была приведена в порядок.
Так что же с салатом?
Тот салат, который мы сегодня знаем, в любом случае сильно отличается от первоначального варианта – он же с "Докторской" колбасой и майонезом "Провансаль", которых в XIX веке не было; а рецепты этих ингредиентов были разработаны в 1920-30-х годах в лабораториях пищевого производства университета им. Г.В. Плеханова – тогда Московского института народного хозяйства. В любом случае, те салаты, который сейчас называют "Оливье", "Столичный", а за границей "Русский", стали частью московской кулинарной традиции, её нематериальным наследием.
А существовал ли в старой Москве модный сегодня стрит-фуд?
Я полагаю, значение стрит-фуда в истории России трудно переоценить, потому что молодой наследник российского престола, будущий император Петр Алексеевич, познакомился со своим будущим ближайшим сподвижником Александром Даниловичем Меншиковым именно тогда, когда последний торговал на улице пирогами с зайчатиной и визигой.
Другой пример – храм Николы в Клённиках, или, как его еще называют, в Блинниках, в начале Маросейки. Существует мнение, что Клённики - это не кленовая роща, расположенная неподалеку, а московские блины с кленовым сиропом. Не исключено, что здесь пекли или торговали такими блинами.
Не менее интересна и история с чаем "на вынос" для купцов старого Гостиного двора. Суть в том, что на территории крупнейшего в стране центра оптовой торговли, в целях соблюдения правил пожарной безопасности категорически запрещалось разводить огонь, а значит, жечь свечи, готовить еду или греть воду. При этом московскую торговлю без чаепития представить было просто невозможно. Пока происходил торг купца с потенциальным покупателем, они могли выпить 6-8 чашек чаю, а то и больше. Когда же объявлялась окончательная цена, стакан после выпитого чая переворачивали, а сверху клали кусочек сахара. Это означало, что торг окончен и объявленная цена окончательна. Для такого торга по-московски мальчишки-разносчики постоянно бегали к огромным самоварам-водогреям, установленным около Беклемишевской башни Кремля, и носили кипяток.
В советское время появились такие заведения, как фабрики-кухни, кулинарии при ресторанах, бутербродные, пельменные и чебуречные. Так, например, можно вспомнить действующую чебуречную на Сухаревской площади; а ведь были еще и пончиковые, например, в Первом Останкинском проезде. Надо заметить, что сегодня многие кулинарные традиции возрождаются – на территории ВДНХ, в ГУМе или в Детском мире на Лубянке вновь появились блюда по советским рецептам, например, мороженое, приготовленное по старой советской рецептуре. А на Новоостаповской улице, при бывшем советском хлебозаводе можно до сих пор купить хлебобулочные изделия, приготовленные по неизменным рецептам 1930-х годов. Как в детстве.
Проводятся ли сегодня работы по реставрации или реконструкции объектов, где когда-то были известные рестораны?
Безусловно, в работе сейчас много объектов культурного наследия, которые ранее так или иначе были связаны с кулинарией и традициями пищевой культуры. Хотел бы выделить знаменитый ресторан и гостиницу "Славянский базар" на Никольской улице – на протяжении уже многих лет это здание находится в аварийном состоянии. К настоящему времени разработан проект реставрации и приспособления под нужды одного из филиалов Большого театра – Театра Покровского. Реставрационные работы планируется провести в 2022-2024 годах. Ну а там, где театр, наверняка найдется место и для ресторана.
Кстати, с этим же рестораном "Славянский базар" связано известное московское выражение "завтракал до журавлей". Тем клиентам, которые провели в ресторане ужин, всю ночь кутили и еще и заказывали обильный, плотный, продолжительный завтрак на большой счет, подавали спиртные напитки в уникальном графине с изображением журавля – это говорило о богатстве и статусе человека. Сейчас эти графины хранятся в Музее декоративно-прикладного искусства.
Какова судьба ресторана "Прага"?
Сейчас разрабатывается концепция реставрации и приспособления здания. Новый собственник объекта планирует воссоздать ресторан и известную на всю Москву кулинарию. Пока рано говорить о каких-то деталях и сроках проекта, но есть уверенность, что "Прага" вновь станет знаковым местом для гурманов.
Расскажите о восстановлении исторической Филипповской булочной.
Известная булочная располагается в здании гостиницы "Центральная", первые этажи которой участвуют в формировании облика Тверской улицы. Сегодня уже ведутся работы по реставрации объекта, и, конечно, интерьеров булочной семьи Филипповых.
Надо заметить, что все работы выполняются в полном соответствии с согласованной научной методикой. Все декоративные элементы фасада предварительно были укреплены и бережно демонтированы, а аварийные элементы укрепили по особой технологии для фиксации их формы и сохранения целостности. Некоторые элементы декора интерьера: росписи на живописном плафоне, альфрейные росписи, имитирующие обои с виньетками, а также уникальный барельеф "Танец", выполненный Петром Кончаловским и Сергеем Конёнковым, и кариатиды зала ресторана "Центральный"были демонтированы и перевезены в мастерские, куда я лично ездил с проверкой. Завершить реставрацию планируется в конце 2022 – начале 2023 года.
Какие уже реализованные проекты Вы бы выделили?
Можно вспомнить о ресторанах при гостиницах "Метрополь" и "Националь". Однако наряду с этим я ещё выделил бы проект фудмолла в здании Миусского трамвайного депо. Еще 4 года назад это был пустующий объект в запущенном состоянии, а сегодня это модное место - один из крупнейших в Европе фудмоллов. В конечном итоге, историческое здание было восстановлено и вовлечено в активную жизнь мегаполиса, а после этого подобные проекты стали появляться и в других местах города. Таким образом, мы видим, как формируется новая кулинарная традиция Москвы.
Алексей Александрович, расскажите насколько сложно, имея в собственности объект культурного наследия, открыть в нем ресторан? Есть ли какие-то ограничения, специальные требования?
Если только не иметь в виду неприкосновенность объектов культурного наследия, то с нашей стороны препятствий нет. У нас есть четкое понимание – памятники должны быть вовлечены в жизнь современного города. Безусловно, необходимо и обязательно учитывать сам предмет охраны, а в остальном – я не хочу сказать, что приспособить историческое здание под ресторан легко, но это вполне возможно. Мы же видим, что в московских зданиях – объектах культурного наследия, наличествует и большое количество внушительных и дорогих ресторанов, и небольших демократичных кафе. Кстати, практически половина проектов реставрации зданий за частные деньги предполагает развитие ресторанного бизнеса.
